"Essere in forma" un imperativo assoluto, il vero motore della civiltà moderna, la divinità a cui sacrificare tutto e ciò nonostante, tutti i sacrifici affrontati spesso non bastano a raggiungere l’agognata chimera.
Cosa racchiude il concetto di essere in forma? Bellezza, salute, giovinezza, sicurezza, benessere economico, ottimismo, fortuna e probabilmente ancora di più. Il mito di Faust ha ormai assunto una valenza estrema. Certamente l’esasperazione del concetto non facilita il compito di chi vuol cimentarsi nel difficile compito di interessarsi di "Benessere" in modo serio, per le troppe variabili da dover affrontare, per l’ampio spettro di sinergie da gestire, per il rischio concreto di compromettere la propria credibilità.
Percorso Eudinamico ha accettato la sfida proponendo un concetto dinamico del benessere, un nuovo sistema in grado di aiutare a gestire in modo corretto questa forte esigenza della società moderna, un aiuto concreto al bisogno di essere in forma ed un approccio innovativo al desiderio di restare giovani.
Come formazione culturale professionale possiamo vantare un curriculum trentennale realizzato a tutto campo, nei settori più avanzati della medicina d’avanguardia (cardiochirurgia, centri di rianimazione, unità di terapia del dolore, anestesiologia, nutrizione artificiale), integrato con anni di esperienza nel campo delle terapie naturali e della medicina estetica (vedi bibliografia).
Anche per il settore tecnologico ingegneristico possiamo vantare un bagaglio culturale e tecnologico unico, maturato per oltre un ventennio nella progettazione e realizzazione di strumentazioni innovative, supportato da specifiche conoscenze che hanno rappresentato la base per la registrazione di brevetti internazionali di strumentazioni elettromedicali innovative.
Le nostre potenzialità progettuali e realizzative sia nel software che nell'hardware sono dovute ad una capacità di interconnesione "medicina-ingegneria" affinata in tanti anni di collaborazione con un gruppo di ingegneri elettronici con i quali sono stati messi a punto decine di strumentazioni e di metodiche di utilizzo originali nel campo della medicina estetica e della elettrologia. In questo campo rappresentiamo probabilmente un esempio unico di sintesi culturale e progettuale.
Da tutto questo bagaglio nasce la nostra innovativa metodologia dell’essere in forma, basata su dati clinici e strumentali integrati in modo molto originale.
Il nostro approccio spesso rivoluzionario alle diverse problematiche dell’essere in forma nasce da un atteggiamento mentale filosofico che potrebbe essere definito “critico – propositivo” che non dà nulla per scontato ma tutto sottopone ad analisi attenta, anche gli assiomi più banali, e grazie a tale atteggiamento le sorprese non sono mancate.
il Dimagrire in una società opulenta in cui il superfluo è alla portata di tutti rappresenta l’imperativo assoluto a cui nessuno ormai sfugge. Siamo tutti a dieta perenne, l’obesità è diventata e diventerà sempre più patologia sociale. Su tali basi come andrebbe affrontato il problema in modo serio? Non certo tirando fuori dal sacco l’ennesima dieta con la speranza del colpo miracoloso, ma sottoponendo tutto il sistema ad attenta verifica critica, senza timore di confrontarsi con “verità” mai dimostrate.
Iniziamo dall’inizio:
Dimagrire non è distruggere bensì costruire: L'etimologia del verbo è chiara.Dimagrire = costruire massa magra!!
Basta ridurre l’apporto calorico per dimagrire o è necessario un percorso diverso?
La dietetica rappresenta ancora oggi più che una scienza una filosofia, una concezione di vita, coinvolgente il conscio e l'inconscio di ognuno di noi, finendo per essere adattata, modellata su parametri non sempre obiettivi.
Da una sommaria indagine atta ad evidenziare la nostra conoscenza degli elementi base del problema nutrizionale dietetico potrebbero scaturire molte sorprese.
A)Per tutti Il contrario di “grasso” è “magro”. Questo assioma riportato da tutti i vocabolari enciclopedie e testi sacri è un falso!!
B)Per “dimagrire” bisogna mangiare di meno e consumare di più… è ancora un falso!
C)Nessuno è uscito “grasso” da un campo di concentramento…dovrebbe essere completato da: “ma neanche magro”.
Se le cose stanno così potrebbe supporsi che la estrema difficoltà di portare a termine una dieta sia dovuta ad una impostazione culturale sbagliata.
Analizziamo il problema dall’inizio, in modo obiettivo:
Soggetto Grasso = soggetto con una percentuale alta di grasso;
Soggetto Magro = soggetto con una percentuale alta di magro.
Magro e Grasso diventano due parametri distinti e non invece estremi di un unico sistema. Pertanto non possono essere rapportati su una unica linea ma devono essere rapportati su due linee diverse che rappresentate su un piano cartesiano diventano parametri autonomi (ascisse ed ordinata) per individuare un punto o disegnare una linea. Da tale semplice sistema è possibile far scaturire un concetto innovativo e forse rivoluzionario, ma sicuramente molto più obiettivo di giusta analisi strutturale di un individuo: Grasso = + grasso e – magro; Magro = + magro e – grasso. L’analisi di grasso o magro deriva dal bilanciamento grasso – magro e non da un terzo parametro quale il peso. Grasso e Magro fanno parte di un sistema binario o duale in cui entrambe le realtà convivono in modo variabile. Governare tale variabilità rappresenta l’obiettivo finale della dieta eudinamica.
Mentre, il parametro fino ad oggi utilizzato per distinguere un individuo grasso da uno magro è stato il peso, che utilizzando come secondo parametro l’altezza riusciva ad individuare gruppi diversi di tipologie individuali (magri, normopeso, sovrapeso, obesi) mediante un particolare indice parametrico detto internazionalmente BMI (Body Mass Index). Il BMI ha solo valore statistico è come tale non ha valore reale. Con il BMI, contrapponendo i due parametri su una unica linea, si è finito con il rafforzare il concetto sbagliato che perdere peso equivale a dimagrire ed acquistare peso equivale ad ingrassare. Vedremo oltre come questo concetto sia deleterio. La dieta che, per dimagrire, mira a far perdere peso potrebbe essere inutile se non dannosa.
Con l’analisi riportata diventa facile affrontare anche il secondo assioma. Dimagrire non è un evento catabolico o distruttico. Non basta distruggere il grasso per essere magri, anzi più tentiamo di distruggere il grasso più è probabile che finiamo con il distruggere il magro. Tutte le verifiche scientifiche corrette hanno evidenziato che una dieta ipocalorica distrugge la massa magra (massa nobile o di lusso) e salvaguarda o addirittura incrementa la massa grassa (massa di sopravvivenza). Mentre per dimagrire (incrementare la massa magra e bruciare massa grassa è necessario utilizzare un sistema completamente diverso, perché dimagrire non è un evento catabolico ma al contrario anabolico.
Con questa ultima affermazione abbiamo introdotto due termini essenziali in un percorso dietetico: catabolico ed anabolico. Che differenza esiste tra Metabolismo Anabolico e Metabolismo Catabolico?
Principio base essenziale è il riconoscere la coesistenza contemporanea dei due sistemi quale concetto binario, in continua evoluzione, in cui di volta in volta uno può prendere il sopravvento sull'altro. Governare questa alternanza, tenere il sistema nel giusto equilibrio, rappresenta la finalità della dieta eudinamica. La vita è energia e materia in trasformazione ed il cibo rappresenta il fulcro di questa continua trasformazione. Per questo i due concetti Anabolico-Catabolico sono parte integrante di un sistema binario in cui coesistono in modo variabile, determinando la specificità individuale (il sistema binario, parte integrante del pensiero orientale Inn-Yang, rappresenta una delle grandi conquiste del pensiero occidentale dovuta al grande matematico tedesco G. Leibniz, oggi molto utilizzato nel software dei computer ma ancora poco nell’analisi critica).
Il terzo assioma non ha bisogno di ulteriori spiegazioni per essere colto.
L'eudinamica nutrizionale rappresenta un concetto complesso ed articolato legato a molteplici variabili tra loro integrate, in contrapposizione al concetto statico di Calorie, riconoscendo alla dieta sia una valenza energetica che dinamica di buona trasformazione, la giusta strada per ottenere dal cibo salute e benessere.
Può essere esemplificato come concetto matematico di "Fase" in cui più fattori concorrono insieme per ottimizzare un evento dinamico positivo in contrapposizione al concetto di "Sfasamento" in cui fasi diverse entrano tra loro in competizione, o in aperto conflitto creando fenomeni di disturbo e di distruzione.
Essere in fase = Equilibrio = Benessere = Eudinamica = Metabolismo Anabolico. Essere sfasato = Squilibrio = Malessere = Metabolismo Catabolico (malattia, invecchiamento… obesità).
Essere in fase rappresenta l’obiettivo concreto di un percorso nutrizionale corretto che sia in grado di analizzare e codificare le innumerevoli variabili che possono interferire su un ottimale sistema metabolico per raggiungere il benessere e quindi un sano dimagrimento
Perché il cibo riveste un ruolo così importante per il benessere e per la salute?
Analizziamo le sue funzioni più importanti:
1 -Funzione nutrizionale - - - Indubbiamente la funzione più facilmente intuibile; mangiamo per nutrirci. Per una popolazione ipernutrita è difficile comprendere il concetto di iponutrizione o di malnutrizione, problema che ancora oggi assilla, invece, forse oltre il 50 % della popolazione umana mondiale. La malnutrizione è causa diretta di malattia (mortalità infantile, vita media ridotta, patologie varie). Il Sistema più semplice fino ad oggi utilizzato per misurare l'adeguatezza di una dieta è calcolare l'apporto calorico. In un adulto una dieta al di sotto delle 1500 Kcal è insufficiente, ma le Kcal. non bastano per definire anche la così detta piramide nutrizionale, il rapporto che deve esistere tra i vari gruppi di nutrienti (glucidi, protidi, lipidi).
La quantizzazione dei macronutrienti e soprattutto la giusta proporzione tra i vari nutrienti è diversa in base alla cultura, alla struttura sociale e/o alle esigenze climatiche ed ambientali delle varie popolazioni. Per millenni la prima e più importante funzione nutrizionale dell'uomo è stata la sopravvivenza della specie e su questa esigenza si è basata lo sviluppo di una cultura nutrizionale. Diete mirate erano previste per addetti a grandi opere in grado di coinvolgere migliaia se non decine di migliaia di individui sottoposti a sforzi enormi e a grande promiscuità, oppure per i soldati costretti a spostamenti rapidi ed in condizioni climatiche estreme ed ancor più, ad es. in Grecia per gli atleti, come si evince dallo studio di alcuni scheletri ritrovati in tombe di atleti.
La funzione nutrizionale ha sempre rivestito un’importanza socio politica importante. Essa può essere inquadrata secondo parametri quantitativi (Kcal) come ipercalorica, normocalorica o ipocalorica o qualitativi ad es. proteica, lipidica, glucidica etc. Le diverse condizioni nutrizionali finiscono con l'influire sullo stato nutrizionale individuale che può essere definito normopeso, sovrappeso, obeso o al contrario sottopeso o denutrito.
Esiste un parametro statistico universalmente accettato per calcolare lo stato nutrizionale individuale rappresentato dall'lndice di Massa Corporea o internazionalmente Body Mass Index (BMI) = Peso (kg)/Statura (m2): ottimale -22.0 per l'uomo, 20.8 per la donna; (intervalli tollerati- 20-25 per l'uomo e 19-24 er la donna),25-30 = sovrappeso, oltre 30 obesità. Al di sotto di 20 o 19 per la donna sottopeso o al di sotto di 16 magrezza eccessiva patologica. Vedremo come tale indice non è assolutamente affidabile e forse è il responsabile di uno scorretto approccio alle problematiche nutrizionali
2- Funzione Plastica --- Se l'apporto calorico serve soprattutto a fornire l'energia per il buon funzionamento dell'organismo, quest'ultimo non è una struttura statica ma dinamica, in continua evoluzione e rifacimento, abbisognevole di una manutenzione continua.
La funzione plastica è rappresentata dalla capacità di costruire nuova struttura magra ma anche e soprattutto di rinnovarla nel tempo. Parametro essenziale di tale funzione è la quantizzazione della massa magra. Ottimizzare la funzione plastica è indice affidabile di una buona dieta e di benessere.
Per meglio comprendere questa funzione è necessario introdurre un nuovo concetto nutrizionale legato al sistema metabolico. E’ a tutti nota quanto diversa possa essere la risposta metabolica individuale al cibo. Tale variabilità può essere esemplificata in due sistemi metabolici diversi: metabolismo catabolico e metabolismo anabolico. Il metabolismo anabolico ottimizza la funzione plastica finalizzando il metabolismo alla produzione ed al rinnovo della massa magra. Il metabolismo catabolico distrugge la massa magra sostituendola con massa grassa. Conservare un buon rapporto tra massa grassa e massa magra è indice di benessere.
Non investire nella manutenzione condanna l'organismo ad un rapido deperimento e deprezzamento, costringendo nel tempo a rifacimenti e sostituzioni sempre più complesse e dispendiose. La capacità di rinnovare la complessa struttura dell'organismo o di incrementarla è detta funzione plastica.
La funzione plastica segue una particolare curva di inviluppo con una fase iniziale di incremento o sviluppo da 0 a 18 anni, una fase di mantenimento o maturità, da 18 a 45 anni ed una fase di decremento o invecchiamento, da 45 anni in poi; ognuna di queste fasi è caratterizzata da specifiche peculiarità. La fase di sviluppo è caratterizzata da una grande capacità dell'organismo a costruire (fase anabolica) o fase di crescita (fase anabolica > fase catabolica).
La fase di mantenimento è la fase di ottimizzazione delle funzioni organiche che va sostenuta e prolungata al massimo, anche se in essa sono già in corso fenomeni di tipo catabolico (fase anabolica = fase catabolica).
L'ultima fase che il nostro organismo attraversa è quella di decremento o invecchiamento caratterizzata da una fase catabolica (fase anabolica < fase catabolica). Anche quest'ultima può essere gestita al meglio riducendo al minimo il cosiddetto angolo di declinazione, sostenendo al massimo la fase anabolica e contrastando la fase catabolica. Una buona dieta deve mirare ad ottimizzare le varie fasi del ciclo vitale normalmente e naturalmente diverse tra loro. Il ciclo vitale è rappresentato dal continuo mutamento di equilibrio tra la fase anabolica e la fase catabolica.
Se la fase anabolica è caratterizzata da un ottimale sviluppo e mantenimento di massa magra, la fase catabolica è caratterizzata, invece, da parziale sostituzione della massa magra con massa grassa. Conservare un buon rapporto tra massa grassa e massa magra è indice di benessere.
Spetta soprattutto alla dieta gestire al meglio queste fasi specifiche del ciclo vitale dell'uomo. Questa capacità di un buon regime dietetico di modulare l'andamento del metabolismo intrinseco alle varie fasi, rappresenta uno degli aspetti più stimolanti e più ricco di implicazioni positive della dietoterapia.
3- Funzione protettiva --- L'organismo per produrre energia ha necessità di trasformare il cibo attraverso un complesso sistema chiamato catena energetica o respiratoria, che, utilizzando l'ossigeno brucia gli alimenti per formare ATP (Fosforilazione ossidativa). Il prezzo che dobbiamo pagare per la sopravvivenza del nostro organismo, composto in gran parte da molecole contenenti ossigeno, è la produzione di radicali liberi e di ROS (Le specie reattive dell' ossigeno).
I radicali liberi ed i ROS sono molecole molto reattive prodotte dal metabolismo organico. Se prodotti in quantità eccessiva, essi possono "rovinare" le molecole che costituiscono il nostro organismo (proteine, lipidi ed acidi nudeici), fenomeno che è alla base del deterioramento delle cellule, tessuti ed organi e delle loro funzioni.
La protezione dai radicali liberi è uno degli obiettivi che la medicina nutrizionale moderna ha evidenziato. La protezione è garantita da sostanze antiossidanti dette scavanger o spazzine, in grado di neutralizzare e buttar via i radicali liberi. Queste sostanze possono essere prodotte dall'organismo (antiossidanti endogeni), ma soprattutto devono essere assunte con gli alimenti (antiossidanti esogeni). La principale fonte di sostanze antiradicali sono i vegetali sotto forma di verdura, tuberi, semi e frutta. Possiamo ridurre lo stress ossidativo (malattia o invecchiamento) sostenendo le difese antiossidanti del corpo e/o riducendo la produzione o l'esposizione ai radicali liberi.La genesi dello stress ossidativo è data dal bilancio del dare e dell'avere, cioè il rapporto tra sostanze tossiche e difese. Quando si ha un eccesso di radicali liberi rispetto alle capacità di difesa compare la malattia.
Questo concetto duale è alla base di tutta la filosofia eudinamica. Per il nostro benessere dobbiamo da una parte ridurre la produzione di radicali liberi (mangiando meno, eliminando i grassi industriali a lunga catena tra i principali responsabili della produzione di ROS, eliminando il fumo, l’eccessiva esposizione a radiazioni anche solari….), dall’altra aumentare le difese incrementando la quota di antiradicali. Gli antiradicali possono essere endogeni o esogeni. Gli antiossidanti endogeni sono: Superossidodismutasi con coenzima il manganese; Glutationoperossidasi con coenzima il selenio; Glutationotranferasi con coenzima il selenio; Catalasi con coenzima il ferro; Melatonina, Ceruloplasmina…….
Gli antiossidanti esogeni sono classificati come Vitamine: E, C e carotenoidi (licopene, zeaxantina e luteina …);
Il Licopene è il più potente carotenoide conosciuto.
Ormai è ampiamente accettato il concetto che un prolungato stress ossidativo solleciti la trasformazione di cellule cancerogene, induca fenomeni patologici, sia acuti che cronici, dalle malattie cardiovascolari a molte patologie oculari (cataratta, maculopatie etc.), a malattie neurodegenerative quale la malattia di Alzheimer.
Fumatori con basso livello di licopene nel sangue, hanno 4 volte più il rischio di cancro del polmone che quelli con alto livello. Sembra inoltre che il licopene potenzi le difese immunitarie.
Altri prodotti dotati di spiccata azione antiossidante sono i Polifenoli (Resvetralolo); i Flavonoidi con i suoi vari gruppi: Flavanoli (catechina, epicatechina) – Flavonoli (quercetina, miricetina, kaempferolo) – Flavanoni (naringenina, taxifolina) - Flavoni: (apigenina, hesperitina) – Isoflavoni (genesteina); le Antocianidine (cianidina, malvidina); gli Aminoacidi: (Metionina, Arginina, Istidina, Cisteina, Lisina).
Il cibo tecnologico moderno risulta impoverito di fattori antiossidanti e ricco di fattori ossidanti. Il problema della protezione da radicali liberi rappresenta una delle nuove frontiere della medicina moderna e degli obiettivi della moderna dietologia.
La triplice funzione del cibo, ovvero nutrizionale, plastica, protettiva, che ci piace rappresentare come un triangolo, per le implicazioni complesse di interdipendenza che questa figura geometrica rievoca con i suoi vari teoremi rappresenta la base strutturale della dieta eudinamica. Tale complessità spiega e giustifica le difficoltà di proporre un efficace, sicuro ed unico sistema dietetico nutrizionale.
Un problema sicuramente non risolto coinvolge la composizione della cosiddetta piramide alimentare dove i tatticismi sembrano degni di un allenatore di calcio. Se base del calcio sono i cosiddetti moduli, dal 4-4-2 al 4-3-3, fino al catenaccio 5-4-1, allo stesso modo la dietetica è basata su formulazioni precostituite che possono assimilarsi a veri moduli calcistici. Certamente la vittoria non dipende dallo schema utilizzato, ma dalle capacità della squadra di ottimizzare un certo modulo e dal tipo di avversario. Il modulo deve essere elastico ed adattarsi a situazioni diverse. Tutte le diete possono essere riassunte in formulazioni tipo, riportando semplicemente le percentuali dei vari macronutrienti in ordine di Zuccheri o glucidi, Proteine o protidi, Grassi o lipidi nella composizione globale della dieta. In tal modo osserviamo formulazioni tipo 60-15-25, 50-15-35, 40,30.30. La differenza tra tali semplici formulazioni è enorme, in grado di stravolgere completamente un sistema dietetico. Quale dovrebbe essere la formulazione ottimale? Abbiamo già detto che la quantizzazione ottimale dei macronutrienti è diversa in base alla cultura, alle esigenze climatiche ed ambientali delle varie popolazioni e dobbiamo aggiungere anche in base alle varie fasi di sviluppo dell'organismo e ancora in base alle mutate condizioni sociali. Una società che tende ad invecchiare non può permettersi il lusso di utilizzare un sistema dietetico catabolico. Il sistema 60-15-25 o dieta mediterranea è stata un'ottima dieta per i nostri genitori, vissuti in una società sicuramente molto più giovane di quella attuale e che avevano bisogno di un particolare apporto calorico energetico per sostenere una grande attività fisica, ma certamente non può essere ottimale per la popolazione attuale, molto più invecchiata e sicuramente più sedentaria. La dieta mediterranea ha sicuramente delle ottime caratteristiche protettive essendo ricca di vegetali ma è indubbiamente catabolica. I nostri genitori a 40 anni cominciavano ad essere anziani. Oggi è impensabile una simile condizione ed allora è necessario mettere in campo una formulazione dietetica diversa selezionata per le attuali esigenze sociali e culturali.
Non può esservi una unica dieta, una formulazione per tutti gli stadi della vita, ma al contrario occorre formulare un sistema in grado di ottimizzare tutti gli stadi fisiologici dell'evoluzione individuale compensando le normali carenze presenti nelle varie fasi di sviluppo. La dieta di un adolescente dovrà essere diversa da quella di un adulto e quest'ultima diversa da quella per un anziano.
La dieta di chi è già in forma deve essere diversa da chi cerca di entrare in forma.
Tutte le formulazioni statiche, precostituite sono concettualmente inadeguate. La dieta deve essere un qualcosa di dinamico o ancora meglio di eudinamico per realizzare un risultato positivo.
Quale dieta per creare equilibrio o inversamente quale dieta per non creare squilibrio?
E' possibile riconoscere una dignità scientifica alla medicina nutrizionale o Dietoterapia e ritrovare benessere e salute con un corretto sistema dietetico?
Il primo passo è chiarire cosa vuole intendersi per "dieta".
Il termine è stato utilizzato inizialmente da Ippocrate nel 460 a.C. nella sua raccolta di Medicina -"Corpus Hippocraticum": nell'opera "Diaita = regime di vita", in cui Ippocrate affermava: " Il cibo sia la tua medicina e la tua unica medicina il cibo ! "
Tale asserzione rappresenta ancora oggi una grande ed affascinante intuizione.
Dieta = regime di vita e non solo assunzione di cibo.
Sicuramente dieta non equivale a calcolo calorie.
Ippocrate, a ragione, può essere considerato il padre della "dietoterapia" .
Purtroppo, nonostante la ottimale premessa, ancora oggi siamo qui ad interrogarci se esista o meno un rapporto tra cibo e salute, tra cibo e benessere psicofisico.
L' evoluzione culturale tecnicistica ha affievolito la innata consapevolezza dei legami tra cibo, salute e benessere, a scapito del concetto di farmaco, visto come il nuovo ed unico riferimento per salvaguardare e ripristinare lo stato di salute.
Continuando il nostro rapido excursus storico sul rapporto cibo salute o cibo benessere, arriviamo a James Lind (A Treatise of the Scurvy in Three Parts. Containing an inquiry into the Nature, Causes and Cure of that Disease, together with a Critical and Chronological View of what has been published on the subject. A. Millar, London, 1753 ) che, nel 1753, pubblica un'opera fondamentale nella storia della medicina, il Trattato sullo scorbuto, nel quale evidenzia in modo inconfutabile l'effetto "terapeutico" del succo di limone. Un vecchio detto inglese diceva: ha ucciso più marinai lo scorbuto (conosciuto anche come peste blu), che tutte le guerre sostenute dalla marina inglese. Ma già allora, agli albori della civiltà moderna, fu difficile far passare il concetto che potesse bastare del banale succo di limone per sconfiggere un male terribile.
Per terminare il nostro rapidissimo excursus storico arriviamo al secolo scorso, secolo dominato dalla tecnologia più sfrenata, in cui spicca una figura tra tante, quella di Denham Harman (Aging: A theory based on free radical and radiation chemistry. J Gerontol, 1956, 11: 298-300), ideatore della teoria sui Radicali liberi del 1954.
Secondo molti studiosi la teoria dei Radicali Liberi sconvolgerà la storia della medicina quanto e di più della Teoria di Pasteur secondo cui le malattie erano dovute a germi(1870) e che rappresentò la base dell'antibiotico terapia moderna.
Con la Teoria dei Radicali Liberi sono state poste le basi per comprendere la biochimica dell'invecchiamento e di molte malattie degenerative (aterosclerosi, artrosi, maculopatia, tumori...).
La dieta deve codificare un corretto regime nutrizionale, prestando attenzione sia agli aspetti quantitativi che agli aspetti qualitativi del cibo assunto. Per nutrizione si intende il corretto apporto con gli alimenti, del materiale necessario a mantenere in equilibrio la composizione chimica e la struttura biochimiche dell'organismo, bilanciando le perdite indotte dalle condizioni di vita e di lavoro, mantenendo in efficacia i tessuti e quindi l'intero organismo. Dieta e Nutrizione rappresentano due aspetti intimamente connessi tra loro. Questo bilanciamento quantitativo-qualitativo viene oggi continuamente equivocato anche dai vertici istituzionali professionali e scientifici della nutrizione.
Oggi in senso lato lo studio dei bisogni nutrizionali è stato demandato ad organismi astratti che codificano attraverso iniziative varie quali ad esempio La Tabella dei "fabbisogni larn" i Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti e Energia per la popolazione italiana (L.A.R.N.), secondo la Società Italiana di Nutrizione Umana.
La scienza della Nutrizione rappresenta un concetto diffuso ed accettato di approccio ad una problematica assai comune che potremmo definire "approvvigionamento energetico".
Mangiamo per immettere energia nel nostro organismo, tanto che tutti i cibi sono caratterizzati da un parametro specifico espresso in Kcal, quasi che l'organismo fosse un bruciatore deputato a produrre energia. - 1 kcal = 4.184 kj. La Scienza della Nutrizione è molto attenta alla Quantità (approccio quantitativo) più che alla Qualità (approccio qualitativo) del cibo, anzi ha creato una vera contrapposizione tra i due sistemi.
Perché contrapporre due concetti complementari?
Perché tanta ostilità verso una problematica ovvia della nutrizione?
Perché il semplice sospetto di approccio dietoterapeutico è in grado di scatenare vere e proprie inquisizioni?
Perché restiamo ciechi di fronte alle evidenze più clamorose?
A chi giova tutto ciò?
L'approccio dietetico qualitativo, base essenziale della dietoterapia, in una epoca come la nostra in cui facilmente si confonde la tecnologia con la scienza, viene spesso sospettato di velleitarismo alternativo, di non scientificità, se non di pericolosità intrinseca. In un'epoca medicalizzata in cui la salute è appannaggio esclusivo della farmacoterapia, dove la massima ippocratica si è trasformata in : Il farmaco sia la tua medicina e la tua unica medicina il farmaco, è molto difficile impegnarsi nella valorizzazione delle proprietà salutistiche del cibo.
La piramide nutrizionale della dieta Eudinamica presenta alcune peculiarità specifiche che riguardano sia la organizzazione orizzontale che verticale, quest'ultima riguardante la formulazione nutrizionale giusta dei macronutrienti (novità assoluta del concetto di piramide nutrizionale), come pure la presenza di spazi intermedi di tipo funzionale e spazi laterali di stile di vita, che completano l'approccio dietetico ridando l'antico significato Ippocratico al termine dieta e cioè "sistema di vita".
L'organizzazione orizzontale prevede una classificazione soprattutto qualitativa dei nutrienti, premiante per singola classe i prodotti a più alto valore eudinamico, quale per le proteine il pesce collagenico (polipi, calamari, seppie), l'albume, prodotti collagenici diversi, per i lipidi l'olio extra vergine d'oliva, per i glucidi frutta fresca, v erdure fresche, cereali integrali. Tali prodotti dovrebbero entrare nella dieta giornaliera in percentuale non inferiore al 30%.
Il primo spazio laterale è rappresentato dal corretto rapporto tra fame e sazietà, rapporto essenziale e fondamentale di un buon sistema dietetico. Tale argomento sarà meglio specificato a parte.
Il secondo livello orizzontale prevede per le proteine carne, pesce, ricotta, legumi, da utilizzare in modo alternato e variato, per i lipidi l'uso di grassi naturali anche di tipo animale quale burro e strutto, unitamente ai cosidetti grassi invisibili presenti naturalmente in molti cibi. Per la probabile polemica su tale scelta si rimanda all'approfondimento presentato sui lipidi. Per i glucidi sono previsti tuberi e radici ad alto indice di amidi (patate, carote.... ), riso, farine biologiche non depauperate in fattori biologici (non trattate termicamente). Tale livello deve rappresentare circa il 25% della dieta giornaliera.
Il secondo livello laterale prevede invece attività fisica, condizione indispensabile per creare o conservare una buona forma psico-fisica
Tra il primo ed il secondo livello orizzontale è rappresentato uno spazio dedicato all'acqua ed alle fibre, due fattori essenziali della nutrizione. Il terzo livello orizzontale prevede per i protidi l'uso di formaggi freschi e carni o pesce conservati integri o in parti intere, mediante stagionatura, salatura, affumicamento, bollitura ... (bresaola, prosciutto, baccalà, salmone, carne in scatola, tonno), per i lipidi l'uso di frutta oleosa e per i glucidi farinacei diversi sotto forma di pane, pasta e similari. Tale livello può costituire il 20 % dell'apporto calorico della dieta giornaliera.
Il terzo livello laterale prende in esame lo stress ossidativo, problematica intimamente connessa con la nutrizione.
Tra il secondo e terzo livello orizzontale è previsto uno spazio dedicato agli antiossidanti elementi essenziali nella formulazione di una dieta. Gli aspetti più interessanti di questa complessa problematica sono trattati in una sezione specifica.
Il quarto livello orizzontale prevede per i protidi l'uso di formaggi stagionati e di carni insaccate (salumi), per i lipidi tuorlo d'uovo e cioccolata pura, per i glucidi miele, zucchero, alcool, frutta secca. Tale livello può rappresentare il 15% dell'apporto nutrizionale giornaliero.
Il quarto livello laterale prevede invece esercizio mentale; è essenziale l'impegno e l'interesse costante di tipo intellettuale.
Tra il terzo e quarto livello è previsto uno spazio dedicato alla fitoterapia, alle vitamine, agli integratori, a tutti quei fattori di tipo preventivo in grado di correggere normali deficit di tipo costituzionale o ambientali. Il benessere è frutto di un equilibrio complesso che deve essere supportato in modo adeguato, ovviamente con giusto equilibrio.
Il quinto livello orizzontale è dedicato al dolce, al voluttuario, ai piaceri della tavola.
Anche questo livello è essenziale per un ottimale equilibrio psicofisico e deve essere sempre tenuto nella giusta considerazione. Anche in questo caso è giusto fare riferimento alla conservazione di un buon equilibrio tra i vari costituenti verticali ed in questo caso potremmo ad esempio fare l'elogio del torrone una vera delizia del palato ma anche l'esempio di una grande tradizione culturale in cui sono spendidamente conservati i rapporti tra i vari elementi (protidi=albume, lipidi=mandorle, glucidi= miele).
Il quinto livello laterale è dedicato all'ottimismo, atteggiamento indispensabile per coronare un ottimale percorso dieta.
Tra il quinto e quarto livello è previsto uno spazio dedicato al GLA o ac. gamma linolenico, un particolare ac. grasso Omega 6, precursore delle prostaglandine tipo 1, le prostaglandine in grado di interferire e modulare l'azione delle prostaglandine tipo 2 o prostaglandine "cattive". Anche questo argomento è dettagliatamente trattato in un capitolo specifico.
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